Тарт Фламбе, известен също като Flammkueche на елзаски, е ястие от кулинарните традиции на региона Елзас, който граничи с Франция и Германия. Първоначално фермерите са използвали тънко разточено тесто, за да изпробват топлината на пещите си на дърва, преди да изпекат хляба. Резултатът е хрупкав плосък хляб, гарниран с крем фриш, лук и бекон. Докато в съвременните версии често се използва разтворима мая или предварително приготвено тесто, в тази рецепта се използва заквасено тесто за по-дълбок вкус и хрупкава текстура.
За тази рецепта използваме високоактивна закваска вместо мая. Но защо трябва да използвате закваска? Ами, това предлага няколко предимства. За развитието на вкуса му á дългата ферментация е ключова и позволява на тестото да развие по-нюансиран вкус. Както и по-добра смилаемост: Дългият процес на ферментация разгражда глутена, което улеснява храносмилането, без да се усеща тежест в стомаха. И накрая, но не на последно място, автентичността: Закваската е един от традиционните методи за приготвяне на хляб, който придава занаятчийски характер на това ястие. Така че можете да се почувствате като алъш-вериш в миналото, донякъде ;) И така, нека сега да се потопим в рецепта за тарт фламбе със квас:
Съставки за тестото
Тази рецепта е достатъчна за 6 до 8 тестени топки (250-300 г всяка). Разделете я, ако искате да направите по-малки порции.
1000 г Tipo 00 или Tipo 0 като Caputo Pizzeria или Caputo Nuvola
400 г активна закваска
600ml студена вода + 100ml за резерв
28 г морска сол
1 чаена лъжичка мед
20ml зехтин
За топингите
Крем фриш или заквасена сметана (смесете с малко вода, за да може да се маже, ако е твърде гъста)
кашкавал катo Гауда или подобно жълто сирене. Който го получи, взема „елзаското сирене на лозарите“
1 червен лук, нарязан на тънки филийки
200 г пушен бекон или сланина
щипка сол и прясно смлян черен пипер
поръсете индийско орехче (по желание)
Pro Tipp: Ако обичате по-наситен и богат вкус, използвайте сирене с червена или синя плесен (аз обичам да използвам Danablu) и заменете кашкавала. Освен това шунката Серано или Сан Даниеле е фантастичен заместител на бекона (имайте предвид, че трябва да добавите тези видове шунка след печенето, за да могат да развият пълния си вкус). За тарта фламбе в български стил Еленски бут или Бански Старец със сигурност са чудесна алтернатива.
Инструкции стъпка по стъпка Вижте инякои видео впечатления по-долу
Стъпка 1: Приготвяне на тестото (Ден 1)
Изсипете брашното в спираловидния си миксер за тесто (оборотите в минута в тази рецепта се отнасят за Sunmix Easy6). Поставете го в купата така, че от едната страна да няма брашно, и добавете там закваската. Разбърквайте на задна скорост в продължение на 2 до 3 минути.
Превключете на предна предавка и настройте на 100 об/мин. Бавно добавете 300 ml вода и изчакайте, докато брашното поеме водата. Постепенно добавете останалите 300 ml бавно, като увеличите скоростта на 150 об/мин и месите в продължение на 5 до 7 минути, докато тестото придобие форма.
Проверете дали тестото все още може да поеме повече вода и ако е така, използвайте резервите от 100 ml, за да добавите постепенно (на стъпки от 20 ml) до желаното ниво на хидратация, което тестото може да поеме. Това зависи от брашното, както знаете.
След това добавете солта и продължете да месите. След общо 15 минути добавяте меда, а след още 2 минути - зехтина.
Увеличете скоростта на месене до 180 оборота в минута. Когато тестото се отдели и заприлича на тиква за сладолед, правите теста с прозореца.
Когато тестът е успешен, извадете тестото (намажете ръцете си със зехтин), поставете го в съд и го оставете да почине за 15 минути.
Оформете го на една топка и го охладете в продължение на 12 часа.
Стъпка 2: Управлението на тестото е от решаващо значение (Ден 2)
След 12 часа оформете по-малки топки (250-300 г), поставете ги в кутия за разточване и ги оставете да втасат на хладно за още 12-24 часа.
Стъпка 3: Да изпечем Tarte Flambée (Ден 3)
В деня на печенето оставете тестото да втаса на стайна температура (18-20С) за поне 2 часа (4-6).
Загрейте пицарията си на поне 300 градуса и проверете температурата на камъка (вие най-добре познавате фурната си и всяка фурна се държи различно).
Използвайте Semola, за да разточите тестото много тънко (около 2-3 мм) върху набрашнена повърхност.
Нанесете равномерно тънък слой крем фриш върху тестото, като оставите малък ръб по краищата.
Разпределете отгоре сиренето, бекона и нарязания на тънки филийки лук.
Подправете леко със сол, черен пипер и малко индийско орехче, ако желаете. Имайте предвид, че някои от бекона и сиренето, които можете да купите, вече не са лесни за осоляване.
Прехвърлете тартата с кори за пица във фурната си
Печете под наблюдение, докато краищата станат хрупкави и леко овъглени. В моята печка на дърва Alfa Allegro бяха необходими около 180 секунди, докато топингите хубаво покафенеят.
Извадете от фурната и сервирайте веднага, докато е гореща и хрупкава.
Насладете се на някои впечатления от приготвянето на Tarte Flambée в пещта на дърва Alfa Allegro
Предложения за сервиране
Tarte Flambée обикновено се сервира току-що изваден от фурната, в комбинация с чаша ризлинг или свеж Пиво (за предпочитане e регионална крафт бира от Hills, например MOMA пасва идеално😊). Може да се яде като предястие или като основно ястие със зелена салата отстрани. Така че е идеално за предстоящия сезон на салатата от марули тук, в България 😊
Финални мисли
Приготвянето на Tarte Flambée с квас включва дълъг процес на ферментация, но в резултат се получава ароматно ястие. Традиционните методи подобряват вкуса и текстурата, което го прави полезно начинание. Това е истинско класическо и традиционно ястие, което абсолютно заслужава да бъде приготвяно от време на време със семейството и приятелите ви.
Приготвянето на Flammkuchen в Alfa Allegro беше много забавно. Фурната е истинско зрелище в градината. Огънят на дърва ни дава характерната топлина, която прави това ястие толкова уникално. Равномерността в камерата за готвене на Alfa Allegro е невероятна, а подвижният пламък завършва резултата от печенето. Загряването на фурната до подходящата температура отнема около 30 минути и може лесно да се регулира чрез добавяне на малки дървени трупи. Искате да изпробвате тази изключителна фурна? Кликнете тук
Видео впечатления
Вижте повече за @just1morepizza и @furnite.bg в Instagram и Facebook и не се колебайте да последвате профилите ни, за да подкрепите подобни рецепти :)
Comments